HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points (Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları), hammadde tedarikinden gıdanın hazırlanması, işlenmesi, üretimi, paketlenmesi, depolanması ve taşınmasına kadar gıda zincirindeki tüm aşamalarda ve noktalarda tehlikeleri analiz ederek sistemi koruyan bir gıda güvenliği sistemidir. Analiz ederek ve gerektiğinde kritik kontrol noktalarını belirleyerek ve sorunları ortaya çıkmadan önce önleyerek sistemi koruyan bir gıda güvenliği sistemidir. Kısacası, gıda güvenliği için kritik olan tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrol edilmesine yönelik bir sistemdir.
HACCP, gıda güvenliği ve kalitesinin sağlanmasında en önemli unsurlardan biridir. HACCP standardı, Toplam Kalite Yönetim Sistemi ve ISO 9001 kalite yönetim sistemine dayanmaktadır. HACCP, toplam kalite yönetim sistemi ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarının bir kombinasyonu olarak tanımlanmaktadır. HACCP, GMP sistemlerinin yanında ortaya çıkan ve insan yaşamının kaynağı olan gıdanın üretiminde hijyen, kontaminasyon risklerinin önlenmesi ve iyi uygulamalarla ilgilenen bir sistemdir. Günümüzde HACCP sistemi ISO 22000 gıda güvenliği sisteminin temelini oluşturmaktadır ve dünya çapında gıda güvenliği standartlarının kaynağıdır. Sadece gıda sektöründe değil, aynı zamanda ilaç ve kozmetik endüstrilerinde de uygulanmaktadır.
HACCP kilometre taşları HACCP konseptinin uygulanması temel olarak aşağıdaki adımlardan oluşur:
– HACCP konseptinin uygulanmasından sorumlu personel ve ekiplerin oluşturulması
– HACCP konsepti kapsamındaki ürünlerin tanımlanması
– Ürünlerin HACCP amacının açıklanması
– HACCP iş akışının oluşturulması
– HACCP sürecinin yönetilmesi
HACCP eğitimi, HACCP sürecinden sorumlu kişilerin belirlenmesi, ürünlerin tanımlanması, çalışma prosedürlerinin ve bunların uygulanması ve kontrolünden sorumlu kilit organların tanımlanmasından oluşur.
HACCP Eğitiminin İşletmeler İçin Faydaları
– Artan tüketici güveni
– Tüketicilere gıda ürünlerinin sağlıklı ve güvenilir olduğuna dair güven kazandırılması
– Yeni pazarların ve müşterilerin sayısının artırılması
– HACCP sisteminin amacı, tüketici sağlığını tehlikeye atmayan kritik noktaları kontrol ederek ürün kalitesinin artırmasıdır.Bu, HACCP belgelerine güvenilebilecek gıdalar üretmek ve satmak anlamına gelmektedir.
– HACCP eğitimi tüketicilerin/müşterilerin, perakendecilerin ve yetkililerin güvenini garanti eder.
– HACCP denetim prosedürleri markayı ve kurumsal imajı güçlendirir.
– HACCP planlarının örnekleri yasal denetimlerde yardımcı olabilir.
– HACCP sertifikaları, etkili bir öz yönetim sistemi uygulamanıza olanak tanır ve bir HACCP belgelendirme kuruluşuna başvurarak müşterinizin gereksinimlerini karşıladığınızdan emin olunmasını sağlar.
– Kimin HACCP sertifikası alabileceğine bakılmaksızın, bir gıda işletmesi de yasal gerekliliklere uygunluğunu sağlayabilir.
HACCP Sistemini Kimler Uygulamalıdır?
HACCP sistemi, gıda tüketiminden kaynaklanabilecek risk ve tehlikeleri önlemek, düzeltici ve önleyici faaliyetlerde bulunmak amacıyla gıda sektöründeki herhangi bir şirket tarafından uygulanabilen bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Sistem, gıda ile temas eden malzemeleri ticari olarak üretmeyi, işlemeyi, dağıtmayı ve satmayı amaçlayan kuruluşlara yöneliktir. Özellikle catering, perakende catering, yiyecek içecek ve konaklama sektörlerindeki üreticiler ve bunların tedarikçileri, yani ambalaj malzemesi üreticileri hedeflenmektedir.
Özetleyecek olursak;
– Gıda üretim şirketleri
– Gıda bileşenleri üretim tesisleri
– Kombine et fabrikaları
– Mezbahalar
– Catering işletmeleri
– Catering işletmeleri
– Restoranlar
– Kafeler
– Lojistik ve depolama tesisleri
– Tarımsal işletmeler
– Ambalaj şirketleri
– Gıda ekipmanı tedarik eden kuruluşlar
HACCP’in gıda ile temas eden tüm kuruluşlar tarafından uygulanması günümüz gıda pazarında bir zorunluluk haline gelmiştir.
HACCP Sertifikasyon Süreci
– HACCP sisteminden sorumlu kişilerin tanımlanması
– Ürünlerin tanımı
– Gıda sektöründeki iş süreçlerinin tanımı
– İş süreçlerinin doğrulanması
– Tehlikelerin risk değerlendirmesi
– KKN noktalarının tanımlanması
– CCN kontrol prosedürlerinin oluşturulması
– Gıda güvenliği faaliyetlerindeki uygunsuzluklar için düzeltici faaliyetlerin oluşturulması
– İş süreci akışlarının tanımı
– Talimatların hazırlanması
– Bir belge arşivleme sisteminin oluşturulması ve uygulanması
– Başvurunun belgelendirme kuruluşuna sunulması
– Denetim gününün planlanması
– Denetimin gerçekleştirilmesi
– Denetim sırasında bulunan uygunsuzlukların düzeltilmesi
– HACCP sertifikasının hazırlanması ve yayınlanması
HACCP konsepti, yasal gerekliliklere uygun mevcut hijyen konseptlerine dayanmaktadır. Gıdaya yönelik fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik nitelikteki tehlikeleri tanımlamayı, bunların ortaya çıkma olasılığını hesaplamayı ve gıda üretiminde bunlardan kaçınmak veya bunları kabul edilebilir bir minimum seviyeye indirmek için önlemler formüle etmeyi amaçlar. Tehlike ve risk analizi, özellikle yeni ürünler piyasaya sürüldüğünde veya teknoloji değiştiğinde düzenli olarak güncellenmelidir.
Kuruluşa Sağladığı Faydalar:
– Sağlık sorunlarının tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrolü.
– İhtiyati tedbirlere uygunluğun kanıtı.
– Tüketici için artan güvenlik ve güvenilirlik.
– Geliştirilmiş ürün güvenliği ve azaltılmış sorumluluk riski.
– Gıda tehlikelerinin yeterli düzeyde izlenmesi.
HACCP sertifikası, bir gıda üretim yerinin HACCP standardına uygun olarak denetlenmesinden sonra tarafsız bir denetim kuruluşuna verilir. Geçerlilik süresi 1 yıldır. Ara denetimler yıllık olarak gerçekleştirilir.
